Startsidan Blogg Fotoalbum Recept och tips! Gästbok Om mig Logga in
Ghee

Ghee är ett klarnat smör där proteinerna skummas bort och som befriats från bottensats o skum, har lång hållbarhet och tål höga stektemperaturer. Kan förvaras i både kyl och rumstemperatur men förslagsvis i kyl.

Ett bra och renande fett för kroppen. Används mycket i indisk matlagning. Mycket bra fett för Kapha doshan.

Här är en detaljerad vägledning för er som aldrig gjort ghee förr, och inte riktigt begriper hur!
Tidsåtgång: c:a 45 min till 1 h 15 min (beroende på mängd).
Ingredienser och redskap:
Färskt osaltat smör (vårt svenska smör är syrat, men det är bara bra)
En stadig kastrull
En hålslev (vanlig sked funkar också)
En mattermometer – digitala är väldigt praktiska och finns att köpa lite överallt!
En ren och torr glasburk med tättslutande lock
En finmaskig trådsil
En tratt eller en kaffefilterhållare
Ett eller två flergångskaffefilter i nylon (finns att köpa i vanliga livsmedelsaffärer) ELLER 3-4 engångskaffefilter

Dela smöret i mindre bitar och lägg i kastrullen. Värm smöret på låg- till medeltemperatur tills det har smält och börjar sjuda. Det kan stänka, så ett stänkskydd i ståltrådsnät är inte fel. Låt det inte bli för varmt, för då bränns det! Det ska inte ändra färg, utan fortfarande vara samma gyllene. Sänk temperaturen så mycket du kan. Har du en spis med gjutjärnsplattor och få lägen där ettan är för varm, lägg en femtioöring på plattan under kastrullen, så att kastrullen lyfts lite från värmen!
Låt smöret puttra försiktigt för sig självt en god stund. Det som puttrar och fräser är vattnet i smöret som förångas. Det kommer att lägga sig en hel del skum på ytan av smöret, och samlas en del bottensats, som består av mjölkprotein. Låt både skummet och bottensatsen vara. Vill du kontrollera hur det smälta smöret ser ut under skummet, så kan du skjuta det åt sidan med en smörkniv i trä. Temperaturen kommer att stiga ganska långsamt, så ha tålamod. Vid 90 grader börjar det sista vattnet försvinna. För mig tog detta mellan 20 minuter och en halvtimme, för ett kvarts kilo smör. Större mängder tar längre tid.
OBS! Lägg inte på lock! Hela poängen är att vattnet ska kokas bort, och det gör det inte om man lägger lock på.

Efter att vattnet kokat bort stiger temperaturen ganska snabbt över 100 grader. Det är nu ”klarningen” sker. Med en digital termometer kan man ofta ställa in den så att den ger en signal när en viss temperatur uppnåtts, så slipper man stå och passa. Utan termometer märker man det på att det inte puttrar lika mycket längre, och på att smöret blir helt klart och skummet och bottensatsen börjar få färg. Nu får man vara påpasslig. Låter man temperaturen stiga för mycket här så kan bottensatsen brännas vid, och då smakar gheen bränd kola. Om temperaturen stiger över 120 grader så blir kolasmaken markant! Mellan 110 och 120 grader är lagom temperatur, beroende på vilken smak man vill ha på sin ghee. I Indien finns det olika traditioner, men ofta vill man att bottensatsen ska bli lite lätt brynt, för att få fram mer smak. I södra Indien är det vanligt med högre klarningstemperaturer. Ju högre temperatur, desto mer smak. Den ska dock inte bli helt brun, bara lite beige!
Drag nu kastrullen från värmen, och ställ den att svalna. Tänk på att med så pass hög temperatur kommer bottensatsen att fortsätta att kokas även efter att man tagit kastrullen från värmen, så om man låtit temperaturen bli hög kan man sätta kastrullen i kallt vattenbad (t.ex. i diskhon) för att kyla ner den snabbare. Kyl dock inte så mycket att gheen börjar bli grumlig, för då blir den svårare att sila.
Har man bara dragit kastrullen åt sidan kan man låta den stå i ungefär tio minuter, så att skummet börjar stelna och sjunka till botten. Gheen ska fortfarande vara varm och flytande, annars blir den svår att sila. Ett nylonfilter och filterhållare är avsedda att tåla kokhett vatten, så man behöver inte låta det svalna så mycket.
Tag sedan din hålslev (eller en vanlig metallsked) och skumma försiktigt av det som ligger kvar på ytan av gheen. Sätt sedan kaffefiltret i tratten ovanpå glasburken, och lägg trådsilen på kaffefiltret. På det viset får man bort de största partiklarna först, och filtret beckar inte igen så snabbt. Häll sedan gheen (långsamt, så det inte rinner över) i silen. Beroende på hur mycket ghee man gör kan man behöva byta filter för att de blir igensatta. Har man bara ett nylonfilter, så kan det ibland räcka att skrapa ur det med en sked, så att fettet kan rinna igenom igen. Till 250 g smör räckte ett nylonfilter gott.
Ställ burken att svalna. Skruva på locket först när den är helt avsvalnad, så kan ingen kondens bildas inuti burken. Ju mindre vatten i gheen, desto bättre håller den sig.
Smaka gärna på bottensatsen som blivit kvar. Det är alltså koagulerad, brynt vassle, och har en lite sötsyrlig kolaliknande smak, precis som mese (vilket ju också är nästan samma sak). I Indien gör man ofta sötsaker av det!

Ghee tål höga temperaturer vid matlagning, men smaken bevaras bäst om den används i slutet. Det lär hålla sig bra i rumstemperatur, men håller sig givetvis bäst i kylskåp. Använd bara torra redskap att ta ghee med, eftersom fukt försämrar hållbarheten.
Förvaras gheen i rumstemperatur så kan en viss skiktning uppstå.

Informationen har jag hämtat på internet.

Fotot till vänster nygjort, till höger stelnat i kyl.
Namn:
E-post:
Webbplats:
Kom ihåg mig?
Din kommentar:



hittabutik.se - 12.000 webbutiker! | ehandelstips.se - allt om ehandel
(c) 2011, nogg.se & Lena Hotz                                             Skaffa en gratis hemsida